Uw zoekresultaten

10 tips van topondernemers voor de ( horeca) toekomst !

Gepost door MIH op januari 6, 2023
0

Illustraties door: Angela Figee

Bron: Foodinspiration.com
door Joost Scholten
Illustraties door: Angela Figee

Het was wederom een moeilijk jaar voor de horeca. Van corona tot personeelstekort, van energiecrisis tot stijgende prijzen. Toch bloeit er veel moois, ondanks alle tegenslagen. Ondernemers bewegen mee met de tijd, schaven bij of gaan terug naar de tekentafel. Wij spraken met gerenommeerde horecaondernemers. Kopstukken uit het vak, van sterrenchefs tot multi-entrepreneurs. Dit zijn hun 10 lessen voor de toekomst.  

1. Wees scherp

Ondernemers moeten hun zaak volledig in de vingers hebben en aan de knoppen van alle marges, inkomsten en uitgaven kunnen draaien.

Won Yip, ondernemer in diverse bars en restaurants in Amsterdam: “Zorg dat je altijd weet wat er speelt. En automatiseer niet je hele administratie. Als alles automatisch wordt afgeschreven of met een druk op de knop is geregeld, raak je het gevoel kwijt voor je betalingen en de nut en noodzaak ervan. Ik zit zelf iedere dag op de zaak en controleer elk bonnetje dat eruit gaat. Of het nu om zestig euro gaat of om zestigduizend: ik teken alles persoonlijk af. Dat houdt me kritisch op de uitgaven en de facturen vertellen mij in al mijn bedrijven exact wat er speelt. Natuurlijk kost dat meer tijd en moeite, maar te veel automatisering ondermijnt je ondernemerschap.”

2. Wees wijs

Durf te kijken naar de lange termijn in plaats van management van dag tot dag. Een krachtige missie die is gebaseerd op intrinsieke overtuiging maakt een merk sterk en aantrekkelijk.

Hans Bruning, managing director bij de snel groeiende saladebarketen SLA: “Bedrijfseconomisch gezien is het gezien de hoge grondstofprijzen best een aantrekkelijk idee om met minder biologische ingrediënten te gaan werken of zonder keurmerk aan de slag te gaan. Dat is voor ons absoluut een no-go, simpelweg omdat het niet past bij de identiteit van SLA. Je identiteit, daar moet je nooit aan morrelen.”

Meer weten over deze en andere trends in food? Reserveer ons Trendreport. Klik hier »

3. Wees onderdeel van iets groters

Ieder bedrijf heeft een ecosysteem nodig van gunnen, groeien en delen. Alleen met diepe wortels kun je duurzaam groeien en blaast de eerste tegenwind je niet omver.

Sabrina van der Vloed, ondernemer in de strandpaviljoens Kookaburra en De Kwartel in Kijkduin: “Ik ben altijd al van de samenwerking geweest. Wij bleven tijdens coronasluitingen aanwezig op het paviljoen. Niet alle paviljoenhouders zagen het zitten om het paviljoen te draaien zoals wij het deden. En dat is wel een risico op het strand, want je weet dan niet wat er gebeurt. Er kan vandalisme zijn, brand, schade, van alles. Dus spraken we af dat we om beurten iedere avond langs alle paviljoens zouden rijden om even te controleren hoe alles erbij stond. De banden zijn daardoor warmer geworden. Nog steeds let ik automatisch beter op als ik langs het paviljoen van een collega kom. Is er niks geks aan de hand? Staat er geen raam open? Dat zijn kleine dingen waarmee we elkaars zorgen verlichten.”

4. Wees creatief

Conceptdenken, personeelsbeleid en innovatie raken door onder druk in een stroomversnelling. Er liggen nieuwe kansen die pas aan het licht komen als de oude aanpak niet meer werkt.

Wichert van Rijn, ondernemer in diverse (horeca)bedrijven in en rond Utrecht, werd onlangs tijdens de Entree Awards samen met zijn compagnons benoemd tot ondernemer van het jaar: “Beperkingen drijven mij vooruit richting nieuwe businessmodellen. Ons concept De Cocktail Club, een idee van twee medewerkers die hier nu samen met mij in ondernemen, is wat dat betreft een succesverhaal. Ik schatte in dat er kansen lagen als we verse cocktails in fles zouden verkopen tijdens de lockdowns. Dat begon met directe verkoop aan consumenten en is uitgegroeid tot een productiefaciliteit in Nieuwegein waar we momenteel duizend horecabedrijven mee bedienen. Een gat in de markt dat ik zonder crisis misschien nooit had gezien. De personeelscrisis maakt het product aantrekkelijk omdat er minder handelingen voor nodig zijn. Zo baart de ene crisis de oplossing voor een volgende.”

5. Wees kwetsbaar

Hoe hard de horeca ook kan zijn, het is de zachte kracht van menselijkheid, oprechtheid en een verlangen naar echt contact die de bedrijfstak al sinds het begin der tijden bestaansrecht geeft.

Harald Droste, herbergier bij Droste’s in Tubbergen: “Het is verleidelijk te doen waar de gasten om vragen en de omzet mee te nemen die zich aandient. Door te kiezen om heel persoonlijk te ondernemen, schrik ik sommige mensen af die daar niet op zitten te wachten. Dat vond ik op mijn beurt ook even schrikken in het begin, maar ik zie dat ik tegelijkertijd mensen aantrek die juist komen omdat ze die verbinding zoeken. Het selecteert zich op die manier vanzelf uit en de beleving wordt, zowel voor de gasten als voor de medewerkers als voor mijzelf, alleen maar intenser, mooier en persoonlijker.”

6. Wees jezelf

Eigenheid is niet te kopiëren. Van franchise tot eenmanszaak is de vent de tent en de vrouw het gebouw. Raak die eigenheid nooit kwijt.  

Wichert van Rijn: “Het is een van de belangrijkste valkuilen voor alle horecaondernemers dat er altijd kleine dagelijkse vragen en problemen zijn én dat ik al die vragen en problemen op kan lossen. De verleiding is dat voortdurend te doen, waardoor je nooit toekomt aan een strategie op de lange termijn. Juist in moeilijke tijden is die blik op de toekomst noodzakelijk om goed te kunnen ondernemen.”

7. Wees standvastig

Duidelijkheid geeft kracht. Het doet soms pijn vast te houden aan principes op de korte termijn. Maar het is de enige manier om op de lange termijn te bloeien.

Won Yip: “Wij hebben, net als iedereen in de horeca, een uitdaging met personeel. Dan is het des te belangrijker om het goede voorbeeld te geven. De kapitein hoort op het schip, juist bij storm. Dan moet ik niet vanaf een vakantieadres appjes sturen om mensen aan te sturen, dan moet ik zelf met de billen bloot en zorgen dat ik altijd ter plaatse ben, bereikbaar, beschikbaar en benaderbaar. Dat dwingt respect af binnen mijn team. Daarom kan ik nu ook veel van ze vragen. De vakantiedagen van iedereen stonden na de lockdowns op nul. Het kan toch niet zo zijn dat ik iedereen heb doorbetaald, terwijl niemand kon of mocht werken en dat ze op vakantie gaan nu we weer geld kunnen verdienen?”

Meer weten over deze en andere trends in food? Reserveer ons Trendreport. Klik hier »

8. Wees positief

Pessimisten maken zich klein in tijden van tegenslag, optimisten proberen vooruit te blikken. Wie gelooft in een mooie toekomst, durft meer, kan langer door en krijgt mensen mee.

Grardie Akkerhuis, eigenaar quickservice-formule Lebkov & Sons: “Op de arbeidsmarkt moeten we de concurrentie aan met de bezorgplatformen. Dat is een arbeidsintensieve bedrijfstak die in dezelfde vijver vist als de horeca. Ik zie overal in de westerse wereld opeens tekorten aan medewerkers en ik denk niet dat het toeval is dat dit opkomt tegelijk met de groeiende vraag naar bezorgers. Dat is een realiteit. Als horeca moeten we duidelijk maken dat we leuker zijn om voor te werken en meer te bieden hebben.”

9. Wees gul

Wie breder denkt dan alleen eigen financieel gewin, wordt daarvoor beloond. Gasten, medewerkers en  leveranciers bouwen graag een band op met goede werkgevers en royale hosts. 

Hans Bruning: “We hebben als interne doelstelling de beste werkgever in foodservice te zijn. SLA is begonnen voor een mooiere en gezondere wereld en daar is het personeelsbeleid een natuurlijk onderdeel van. We hebben een platform voor medewerkers waarbij ze kortingen kunnen krijgen, bijvoorbeeld voor een abonnement op de sportschool. We nodigen alle bedrijfsleiders vier keer per jaar uit om iets leuks te doen, besteden veel aandacht aan trainingen en opleidingen en nemen de tijd om nieuwe medewerkers echt mee te nemen in onze waarden en missie.”

10. Wees moedig

Ondernemers moeten bedenken, uitwerken en in praktijk uitvinden wat werkt. Organisch ontstaan zo nieuwe verdienmodellen en diensten die anders verborgen waren gebleven. 

Marleen Brouwer, samen met partner Jeroen ondernemer in Noor Fine Dining* in het Groningse Hoogkerk: “We wisten begin 2020 al dat we wilden verhuizen naar het kerkje in Hoogkerk waar we nu zitten en hadden ons oude bedrijf te koop gezet. En toen kwamen corona en de lockdown en leefden we opeens in een andere wereld. Vrienden hoorden ons aan, dachten mee en boden in 2021 aan het mogelijk te maken. Dat was zo’n prachtige kans dat we het niet konden en wilden laten liggen. Natuurlijk is er onzekerheid, maar je leeft maar één keer en we voelden dat we de stap moesten zetten. Ik merk dat er beweging komt als je zelf blijft gaan. We kregen eind 2021 een koper voor de oude zaak en in januari 2022 was de verkoop afgerond.”

Vergelijk aanbiedingen